Инфотека

Глютен

Глютен (или клейковина) — растительный белок, который содержится в злаках. Пожалуй, название этого белка, знает сейчас каждый второй житель нашей планеты. И, как правило, все считают его исключительно вредным, связывая и с плохим самочувствием. Но эти утверждения во многом не обоснованы.

Глютен известен своими свойствами, которые особенно ценятся в кулинарии. Например, в хлебобулочных изделиях глютен способствует образованию эластичной сетки, которая растягивается и захватывает газ, тем самым позволяя тесту подняться и удержать в себе влагу.

Некоторым людям ради своего здоровья необходимо отказаться от глютена. Причиной тому может быть: целиакия — это серьёзное аутоиммунное заболевание, суть которого заключается в том, что организм «добрые» клетки принимает за враждебные. Как только человек съедает продукт, содержащий глютен, иммунная система начинает атаку клеток тонкого кишечника. На данный момент лекарственные способы устранения последствий целиакии только изучаются. Более эффективного способа лечения целиакии, чем безглютеновая диета, пока не найдено.

Большинство носителей этого заболевания догадываются о его состоянии по симптомам, которые возникают после употребления в пищу продуктов с глютеном. Его можно найти в макаронах, крекерах, хлебных изделиях и даже в соусах: туда муку добавляют, чтобы сделать их более густыми. Большое количество глютена содержат крупы — такие как: пшеничная, булгур, кускус, полба, а, также, рожь и ячмень. Суфле, зефир, пастила, мороженое и супы быстрого приготовления для людей с непереносимостью глютена также под запретом.

У некоторых людей непереносимость глютена протекает практически бессимптомно, другие же страдают от ярких признаков болезни, едва попробовав опасный продукт на вкус. Может появиться вздутие живота, нарушение аппетита, дерматит, потеря веса или даже снижение артериального давления. Зуд, тошнота, спазмы в желудке: у непереносимости глютена есть множество способов испортить вам жизнь.

Безглютеновая диета может быть назначена только квалифицированным диетологом на основании медицинских показаний. С ним же согласовывается план питания и список запрещённых продуктов.

- Исключение из пищи глютена в угоду моде или «чтобы похудеть» может обернуться неожиданными и неприятными последствиями. Лицам, находящимся на строгой безглютеновой диете, необходим контроль состояния здоровья. В каком режиме, опять же подскажет диетолог: обычно это регулярный анализ крови на ряд показателей.

- Пища без глютена кажется менее вкусной, поэтому есть соблазн «подбодрить» вкусовые рецепторы повышенным количеством жира, усилителями вкуса типа глутамата и прочими. Разумеется, это не пойдет на пользу вашему здоровью. Лучше сделать акцент на зелени, пряных травах, натуральных домашних соусах на основе лимонного сока и томатов и т.п.

- Поскольку важный источник белка – глютен исключён из рациона, его необходимо компенсировать адекватным количеством растительного или животного белка (плюс 10-20% к общепринятым нормам). Это помогут сделать следующие продукты: мясо, птица, рыба, морепродукты, молочные и кисломолочные продукты, яйцо, бобовые.

- С появлением на предприятиях отечественного пищепрома специальных технологических линий, производящих только безглютеновую продукцию, людям с непереносимостью глютена стало значительно проще обеспечивать себе ежедневный стол.